Куски мяса массой не более 300—500 г закладывают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, проваривают 4—5 минут, закрывают посуду плотно крышкой и настаивают на краю плиты 30—40 минут. В зависимости от сорта мяса определяется время настаивания. Если мясо за это время не успевает дойти до готовности, его с небольшим количеством бульона дотушивают в духовке. [...]
Созданы новые наполнители и структурообразователи, за счет которых улучшается сбалансированность блюд и повышается их биологическая ценность. Так, в мясной и рыбной рубке хлеб заменен овощами и замоченными крупами. Во многие блюда в качестве наполнителей используется яблочно-пектиновая паста и паста из морской капусты. Большинство разработанных по данной технологии блюд может быть изготовлено в условиях детских и оздоровительных учреждений при наличии необходимого оборудования. [...]
Очищенный картофель (крупные клубни разрезаются на 4 части) заливают кипящей соленой водой из расчета на 1 кг очищенного сырого картофеля 0,5 л воды и 8 г соли. Вода не должна покрывать картофель. Быстро доводят до кипения, проваривают 10 минут при закрытой крышке, выключают и настаивают 20—25 минут на краю плиты или в утеплителе. Отвар при этом почти полностью впитывается и таким образом минеральные соли и витамины, перешедшие в отвар, не теряются. [...]
В рассчитанное количество жидкости добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения. После этого всыпают крупу, хорошо перемешивают и варят до тех пор, пока она поглотит всю влагу, набухнет и загустеет. Затем кашу, если она варится в котлах, доводят до готовности, «упаривают», уменьшив нагрев до 90—100°. [...]
Свиной жир (шпиг и смалец) является ценным высококалорийным пищевым жиром (100 г — 899 ккал). Он содержит в 12 раз больше, чем сливочное масло биологически активных жирных кислот: арахидоновой, линолевой, линоленовой. Несмотря на это, свиной жир не может заменить сливочное масло в детском питании, так как в нем нет витаминов А и D. К тому же температура плавления его выше (40—42°), а следовательно эмульгирование его в кишечнике ребенка затруднено. [...]
В детском питании используют разнообразные крупы. Крупа в блюдах для детей должна быть хорошо разварена. Чтобы она быстро разваривалась, ее предварительно замачивают в охлажденной до 2—6 °С воде.
Рисовая каша замачивается на 2—3, перловая — на 3—4 часа. При замачивании и варке белки круп поглощают воду, набухают, а затем денатурируются. Выделяющаяся при этом процессе влага полностью поглощается клейстеризующимся крахмалом. [...]
В рационах достаточно самых разнообразных салатов и овощных блюд. Кроме них в детском питании полезно приготавливать овощные соки и молочно-овощные коктейли. Овощные соки можно давать в небольших количествах — 30—40 г перед едой для повышения аппетита, молочно-овощные коктейли — в полдник и ужин.
В осенний и особенно летний период фруктов дается больше: в осенний — 262 и соков — 70, в летний – 320 и соков — около 90 г. [...]
В наборах представлены разнообразные крупы, все сезонные овощи и фрукты, включены также бахчевые плоды.
При вычислении выходов блюд учтены отходы овощей и фруктов по сезонам года. Чтобы лучше обеспечить детей витаминами, овощи и фрукты включены в меню в виде салатов, натуральных фруктов и ягод, представлены также питательная и биологическая ценность различных продуктов, в том числе овощей и фруктов, которые, как только начинают поспевать, должны даваться детям >в максимальном количестве. [...]
При составлении рационов питания учитывается состав того или иного продукта по табличным данным, а неизбежные потери питательных веществ при кулинарной обработке как правило не учитываются. Чтобы иметь реальное представление о фактической обеспеченности детей пищевыми веществами, необходимо знать, каким изменениям подвергается продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать наиболее рациональный способ обработки его, компенсировав потери другими продуктами, не подвергающимися тепловой обработке. [...]
Для домов ребенка разработаны рационы с 5-разовым питанием (5-й дополнительный прием пищи перед сном).
В питание включены разнообразные блюда и выпечка, полный ассортимент свежих овощей, достаточное количество свежих фруктов (до 260 г в день, а в летнее время — 300 г, натуральные соки и витаминные напитки).
Приводим пищевую ценность рационов для детей домов ребенка раннего возраста по сезонам года в сопоставлении с физиологическими нормами. [...]